A hal húsa finom és egészséges étel!

De van vele néhány probléma, amelyet megfelelő előkészítési technikával megoldhatunk.

Miért nem szeret sok ember halat fogyasztani?

A halak fogyasztásának fő akadálya, hogy a hal húsa egy csontvázon van elosztva vékony hús-rétegekben, ráadásul sok halban szálkák is vannak. A nem megfelelően elkészített hal elfogyasztása piszmogás, élvezhetetlen tevékenység, amikor a csontvázról szedegetjük le a sült halat és szálkákra vadászunk a szájunkban. Ezt senki sem szereti, és sokan emiatt visszautasítják a halat az étrendjükben.

Pedig létezik egy könnyen megtanulható készség, amellyel élvezhető, szálkátlan, egyenletes halhúst kapunk.

Ismerkedjünk meg két fogalommal:

Filézés: a hal húsának lefejtése a csontvázáról. A francia "filet" (hússzelet) szóból származik.

Irdalás: a hal húsában levő szálkák feldarabolása ártalmatlan kis darabokká, hogy élvezhető halhúst kapjunk. Az "irt" (elpusztít) szóból származik.

A célunk az, hogy maximális mennyiségű halhúst lefejtsünk a csontvázról és a szálkákat a leghatékonyabban kiirtsuk belőle.

Milyen halfajokra és elkészítésre alkalmazhatóak ezek:

Azokra a halakra érdemes ezt alkalmazni, amelyek húsa szálkákat tartalmaz, pár példa: keszeg, ponty, csuka és a pontyfélék egyéb fajtái. Vannak halfajok, amelyek húsában nincsenek apró szálkák: harcsa, süllő, stb.

Az általam írtak főleg sült halak elkészítésére vonatkoznak, az eltett ecetes halaknál a szálkák máshogyan oldódnak fel, a halászlé elkészítése közben sem szükséges az irdalás, mert ott egész halakat teszünk bele, főleg az ízükért.

A konyhai terület előkészítése

A halpucolás piszkos tevékenység, a széthulló pikkelyek, nyálka, szagok miatt.

Ezért a következőket kell megtenni:

- szellőztetés,

- asztal szabaddá tétele, újságpapírok leterítése,

- mosogató kiürítése, hogy bármikor tudjuk használni a hal lemosására,

- eszközök: vágódeszka, ami lehet üveg vagy fa is. Műanyag nem jó, mert a hal szaga benne maradhat. Egy nagyobb súlyú éles kés a pikkelyezésre és a hal darabolására, és egy kisebb, de ugyanúgy éles kés a kisebb vágásokra, filézésre, irdalásra.

Lépések:

1. A hal lemosása alaposan

2. Pikkelyezés

- A halat kiterítjük. Az ügyesebb kezünkkel fogjuk a nagy kést, a másik kezünkkel kezeljük a halat, a farkát leszorítjuk, a fejét megfogjuk, stb.

- A farkától kezdjük a pikkelyezést, a késsel a pikkelyek alá megyünk, és levagdossuk róla. Figyeljük a határozott, rövid mozdulatokra, hogy ne repkedjenek a pikkelyek mindenfelé, és ne vágjuk meg magunkat.

- A hátát és a hasát is megcsináljuk, figyelünk az úszók mellett, azokat a kés hegyével pikkelyezzük. Mindkét oldalával megtesszük ezt. A vágódeszkáról lesöpörjük a pikkelyeket.

3. Darabolás

- A fejet levágjuk. Fentről lefelé, a tarkója mögött, a hús elején kell kezdeni. Segíthet, ha két oldalt a húst bevágjuk és utána vágjuk át a gerincet úgy, hogy a kést két tenyérrel erőteljesen lenyomjuk és így összeroppantjuk a gerincet. Ne nyiszáljuk, hanem roppantsuk, különben a kés éle bánja. A fej melletti mellúszó mögött vezessük el a kést, és azt is vágjuk le.

- A hasfalat vágjuk át. A kés hegyével végezzük ezt, ne nagyon vágjunk vele a has tartalmába, ne vezessük mélyen a kést, mivel elvághatjuk az epét vagy az ikrákat. A torkától a végbélnyílásig vágjuk fel, a hasúszó között vezessük el a kést. A hasán a hús erősebb, vastagabb, mint az oldalának a húsa, ezért éles kést használjunk. A két hasúszó között erősebb inak vannak.

- Ezután a kezünkkel vegyük, kaparjuk ki a has tartalmát. Az úszóhólyagot meg lehet tisztítani, gyerekek szeretik, sokáig megmarad. Az ikrákat is felhasználhatjuk, kisüthetjük. Kaparjuk ki alaposan.

- Vágjuk le a hal faroknyelét, merőlegesen a gerincére, kb. a farokalatti úszó végénél. Ennek oka, hogy a hal farkán már nincs olyan sok hús, viszont mindenhol tele van szálkákkal, ezért valójában nincs rá szükség a sült halhoz. A faroknál is át kell vágni a gerincet, ezt a kés két tenyeres erőteljes lenyomásával végezzük, mint a fejet.

- Az úszók eltávolítása. Most a vékonyabb késre váltsunk át. Mindegyik úszót úgy kell eltávolítani, hogy a kés hegyével az úszó mellett megszúrjuk a bőrt, az úszó lapjával párhuzamosan, majd az úszónak a haltestben folytatódó csontjai mellett egy vágást ejtünk mind a két oldalon. A kés hegyét nekitartjuk a csontoknak és érezzük őket, meddig kell bevágunk. Az úszó mind a két oldalán bevágunk, a két végénél összekötjük a két vágást, majd az ujjainkkal hátulról előre kiszedjük, kiszakítjuk az uszonyt. Ha ügyesen csináljuk, minden, az úszóhoz tartozó csont kijön a húsból, az úszóval együtt, kis erőfeszítéssel. Végezzük ezt el a hátúszóra, farokalatti úszóra. A két hasúszót egyszerűen vágjuk le a húsról. Ott nagyon vékony a hús, nem érdemes vesződni a körbevágásával. Így megkaptuk a hal törzsét, a fej, farok, uszonyok nélkül. Már csak a csontváz (gerinc, bordák) és a szálkák eltávolítása maradt.

- A halat alaposan mossuk le, kívül-belül. A munkaterületünket takarítsuk fel teljesen, mossunk el minden eszközt. Kellemesebb tovább dolgozni egy tiszta környezetben.

4. Filézés

- Ehhez kell a legtöbb gyakorlás, kézügyesség. Vékony, éles kés szükséges. A hal mindkét oldaláról lefejtjük a húst, a csontok mellett.

- Felülről kezdjük. Bevágjuk a halat a gerince felé felülről a gerinc feletti csonttüskék mellett, és lassan, óvatos vágásokkal, a kés hegyét a csontnak, gerincnek, majd bordának nyomva, lefejtjük a hal húsát, felülről lefelé, elölről hátrafelé haladva. A kisebb, vékonyabb halaknál a bordák mellett csak 1-2 mm hús van, azzal nem érdemes vesződni, azoknál a bordák kezdeténél abba lehet hagyni a lefejtést és átvágni a bőrt. Ne nagy vágásokat ejtsünk, hanem kicsiket és hosszúkat, a csontokhoz nyomva a és hegyét. A nagy vágásoknál belevághatunk a húsba, ezáltal kárba veszhet a hús. Ahogy a gerinc alatt elérünk a bordákhoz, ott óvatosan kövessük a bordák vonalát. Ha kész az egyik fele, megismételjük a másik felén is.

- Először óvatosan, lassan csináljuk, aztán ha gyakorlottabbak vagyunk, gyorsulhatunk.

- Optimális esetben kapunk két szép halhús darabot, az egyik oldalán a hal bőrével, csontoktól mentesen. A bőrt ne távolítjuk el. Lehet, hogy a bordákon már nem fejtettük le a húst a kisebb, vékony halaknál. Így néz ez ki:

A világosabb részek a bordák melletti vékonyabb hús, amely általában szálkamentes,de érdemes alaposan megvizsgálnunk, mert ez nincs így minden halfajnál. Úgy kell megvizsgálni, hogy az ujjunk érzékeny végével végigsimítjuk a vágási felületeket, kicsit be is nyomba a felszínt. Ha vannak szálkák, érezni fogjuk őket.

5. Irdalás

- Lefektetjük a húst a vágódeszkára, a bőrével lefelé, és kisimítjuk. A gerinc feletti vastagabb hús így ki fog emelkedni.

- A vékony éles késsel elkezdjük az irdalást. A gerincre merőlegesen vágjuk be a halat, kb. 4-5 mm távolság legyen két vágás között. A fenti képen a sötétebb húsban vannak a szálkák, az a cél, hogy ezeket átvágjuk. A vágás mélysége: A segítő kezünkkel, az ujjainkkal enyhén lenyomjuk a halat, hogy megtartsuk a gyenge halhúst. Amikor vágjuk, érezzük, hogy elroppannak a szálkák. Majdnem a bőrig le kell vágnunk, ezt majd megtapasztaljuk. Ha kész, jöhet a következő vágás. Végig az egész halon.

- Az irdalás végén, ha felvesszük a húst, és meghajlítjuk, fésűszerűen szét tud nyílni.

Az irdalás után még kisebb darabra felvághatjuk a halat, úgy könnyebb sütni serpenyőben. Utána jöhet a lefagyasztás vagy a besózás, majd a sütés.

Ha így készítjük el a halat, akkor szálkátlan, finom halételt kapunk. Közben azért érdemes a falatokat jól megrágni, nem lenyelni rögtön rágás nélkül, hogy megtaláljuk az esetleg véletlenül benne maradt szálkákat. Erre a gyerekeket is figyelmeztessük. De ha jól végeztük ezt el, nem fogunk benne szálkát találni.

Jó étvágyat mindenkinek!